正宗的夫妻肺片里到底有没有肺片？揭秘传统做法

正宗的夫妻肺片里到底有没有肺片？揭秘传统做法

提起“夫妻肺片”，许多人看到名字的第一反应是：这道菜里是不是真的有牛肺？答案或许让人意外——传统做法中确实没有肺片，如今大多数餐馆的版本更是与“肺”毫无关系。这道菜的命名背后藏着一百多年的历史纠葛，而它的食材演变更是一部川菜江湖的生存史。

名字的误会：从“废片”到“肺片”

20世纪30年代，成都街头有一对摆摊的夫妇郭朝华和张田政，他们专挑价格低廉的牛杂边角料，将牛心、牛肚、牛头皮等“废料”卤煮后切片，拌入红油、花椒、酱油等调料。因食材本是屠宰场丢弃的“废片”，这道菜最初被称为“夫妻废片”。后来因“废”字不雅，加上牛肺偶尔被加入，谐音演变为“肺片”。但据《川菜烹饪事典》记载，牛肺质地粗糙且腥味重，早在1950年代就被摒弃，改用牛肉、牛舌、牛筋等更优质部位。

传统做法五大核心

1. 食材精选：牛腱肉（保证嚼劲）、蜂窝肚（吸收卤香）、牛舌（提供油脂香）、牛头皮（胶质丰富），按4:3:2:1比例搭配。

2. 卤制秘方：八角、桂皮、山柰、草果、丁香等18味香料，需用老卤水打底，文火焖煮2小时。

3. 刀工讲究：牛肉切薄如纸（0.2毫米）、牛肚切梳子片、牛舌切柳叶片，确保入味均匀。

4. 红油炼制：菜籽油烧至260℃后降温至180℃，泼入二荆条辣椒面与汉源花椒粉，静置48小时析出香气。

5. 拌料顺序：先浇卤水底味，再淋红油，最后撒花生碎和芝麻，颠盆七次使酱料渗透。

行业认证的真相

中国烹饪协会2017年发布的《川菜标准》明确指出，现代夫妻肺片主料应为牛肉、牛肚、牛舌、牛心，牛肺未被列入推荐食材。成都餐饮同业公会更在非遗申报材料中强调：“肺片”仅为历史名称，与食材无关。

当下成都总府路“夫妻肺片总店”（原郭氏夫妇摊位旧址）的第四代传人透露，他们每天要消耗200斤黄喉和150斤牛腱肉，但后厨连一副牛肺都找不到。这道身价翻了千倍（从每碗5分钱涨至58元）的川菜头牌，早已完成从市井剩料到宴席冷盘的华丽转身。

下次再遇这道菜，不妨用筷子拨开红亮油润的肉片，细品百年江湖里，一对夫妻如何把世人嫌弃的“废料”，点化成麻辣鲜香的传奇。